Oliwa włoska

Oliwa z oliwek - złoty płyn prosto z włoskiego gaju 

Drzewa oliwne są nieodłączną częścią włoskiego krajobrazu - i to nie jest przypadek. Włochy to kraj z największym dziedzictwem oliwnym na świecie: ponad 500 odmian oliwek, z których 43 mają oznaczenie DOP (chroniona nazwa pochodzenia), a 4 kolejne - IGP (chronione oznaczenie geograficzne). Oliwę produkuje się praktycznie we wszystkich regionach kraju, z wyjątkiem Doliny Aosty - choć i tam znalazła się grupka odważnych, która w górskich, trudnych warunkach prowadzi własne eksperymentalne uprawy. Jeśli coś mówi o stosunku Włochów do oliwy, to właśnie to.

Czym jest włoska oliwa z oliwek extra vergine i jak powstaje?

Włoska oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia - po włosku „olio EVO” (extra vergine d'oliva) - to czysty sok z owoców. Pozyskuje się go wyłącznie mechanicznie, na zimno, w temperaturze nieprzekraczającej 27 stopni Celsjusza. Mówiąc prościej: oliwki są miażdżone na pastę, następnie wyciskane albo odwirowywane, a na końcu oddziela się oliwę od wody i resztek miąższu. Żadnej chemii, żadnej rafinacji, żadnych skrótów.

Brzmi prosto, ale żeby uzyskać ten złoty płyn, potrzeba naprawdę dużej ilości oliwek. To dlatego dobra oliwa extra vergine ma swoją cenę - i warto ją rozumieć, zanim sięgnie się po najtańszą opcję z marketowej półki.

Fruttato verde czy fruttato maturo - dwie familie włoskiej oliwy z oliwek

Włoskie oliwy z oliwek dzielą się na dwa typy owocowe, które różnią się nie tylko smakiem, ale też momentem zbioru i profilem zdrowotnym.

Fruttato verde pochodzi z niedojrzałych oliwek i cieszy się we Włoszech największą popularnością. To właśnie ten typ dietetycy i specjaliści od zdrowia uważają za najcenniejszy - zawiera bardzo dużo polifenoli, czyli naturalnych przeciwutleniaczy. W smaku jest żywy i roślinny, z wyraźnymi nutami świeżej trawy. Czujesz gorycz, pikantność, cierpkość? Dobrze - to jak najbardziej pozytywne cechy, które świadczą o dużej świeżości oliwek w momencie wytłaczania, nie o wadach produktu. Konsystencja płynna.

Fruttato maturo powstaje z dojrzałych, czarnych oliwek zbieranych później w sezonie, w listopadzie albo grudniu. Smak jest tu łagodniejszy i bardziej subtelny, konsystencja kremowa i maślana. Gorycz i ostrość, które we fruttato verde mogą niektórym przeszkadzać, tu są minimalne lub zupełnie nieobecne. To dobry wybór dla osób, które dopiero zaczynają przygodę z oliwą extra vergine, albo do dań, w których oliwa ma stanowić łagodne tło, a nie dominować.

Do czego używać oliwy z oliwek z Włoch?

We Włoszech funkcjonuje tradycja zwana „in bianco" - potrawy przyrządzane i podawane bez przypraw: ryż, makaron, ziemniaki, focaccia, chleb. Każde z tych dań ma w swojej podstawowej wersji dość neutralny smak. I właśnie o to chodzi - neutralny smak jest stworzony do połączenia z dobrą oliwą o mocniejszych aromatach. Oliwa nie jest tu tłem, jest bohaterem.
Dobór oliwy do dania ma we Włoszech konkretne znaczenie. Do pesto genovese używa się na przykład oliwy Riviera Ligure DOP - o delikatnym, świeżym smaku, która dobrze komponuje się z pozostałymi składnikami i, co najważniejsze, ich nie przytłacza. Mocniejsze oliwy fruttato verde najlepiej działają na zimno: skropione na gotowym daniu, podane do pieczywa, wymieszane z sałatką. Wtedy w pełni oddają swój aromat i smak.

Czy na oliwie EVO można smażyć?

Tak! Informacja o tym, że oliwa z oliwek nie nadaje się do smażenia, jest mitem, który warto obalić raz na zawsze. Możesz jej do tego używać – najlepiej tej dedykowanej do obróbki termicznej, ale jeśli nie masz innej pod ręką i nie jest wyraźnie napisane, że nie można, też możesz. Nie ma tu żadnej tragedii.

Jest jednak jedna żelazna zasada, której trzeba się trzymać: nie podgrzewać za mocno. Oliwa nie może dymić. W momencie gdy zaczyna się dymić, cała jej jakość i masa starań włożonych przez twórców w jej produkcję po prostu ulatuje – dosłownie z dymem. 😊

Dlatego mocnej, jakościowej oliwy DOP na patelnię po prostu szkoda – mija się to z celem. Jej smak i aromat w pełni wychodzą na zimno: skropiona na gotowym daniu, podana do chleba czy focaccii. Tam szanuje się jej jakość najbardziej i tam smakuje najlepiej.

Włoska oliwa z oliwek w naszym sklepie

W ofercie Dzikiego Talerza przeważają oliwy, które można określić jako „codzienne" - najczęściej blendy z różnych regionów Włoch o stabilnej jakości i smaku, świetne do gotowania i codziennego stołu. Warto jednak pamiętać, że oliwa, podobnie jak pomidory czy owoce, jest produktem naturalnym. Nieznaczne różnice smakowe między partiami zdarzają się i zależą od wielu czynników - pogody, sezonu zbiorów, dojrzałości oliwek. To nie wada - tak działa żywność robiona uczciwie. Tak czy siak jest pycha 😊 Nad jakością czuwamy cały czas.

Jeśli szukasz czegoś intensywniejszego, polecamy Farchioni Fruttato Intenso albo Monini GranFruttato. Zależy Ci na oliwie z certyfikatem DOP? Sięgnij po produkty 7giorni - znajdziesz je zarówno wśród oliw intensywnych, jak i tych z oznaczeniem pochodzenia. Mamy też szeroki wybór oliw smakowych, idealnych do wzbogacania pizzy i innych dań: truflowe, pikantne, cytrynowe, ziołowe. A jeśli szukasz oliwy stricte do smażenia - najlepiej sprawdza się Desantis. Każdy znajdzie tu coś dla siebie 🫒