Pesto włoskie

Pesto - filozofia w słoiku, którą Włosi opanowali do perfekcji

We włoskiej kuchni nie ma miejsca na ściemę. Albo coś smakuje, albo nie. A pesto smakuje zawsze - i to bez spędzania wieczoru w kuchni. Łyżka do gorącego makaronu, odrobina wody z gotowania, trochę oliwy i gotowe. Bez sosów, bez duszenia, bez pilnowania czasu. We Włoszech to codzienność, nie wyjątek. Sami z pesto korzystamy równie często: szybki obiad, do kanapek, a nawet jako dodatek na pizzę. 

Samo słowo pesto pochodzi od pestare - tłuc, rozcierać. Tak właśnie powstawało: w moździerzu, cierpliwie, ze składników z najbliższej okolicy. Dziś często słoik wygrywa z moździerzem, ale idea jest ta sama - wziąć to, co najlepsze i najświeższe, połączyć i podać od razu.

Dacie wiarę, że dla Włochów (i pewnie nie tylko) jest to na tyle poważna sprawa, że od 2007 roku w Genui odbywają się mistrzostwa świata w ucieraniu pesto w moździerzu. Organizowane jest przez stowarzyszenie Palatifini, na którego czele stoi Roberto Panizzi. Kocham fantazję Włochów! To pesto musi być niesamowite.

Pesto alla genovese, czyli bazyliowe pesto z Ligurii

Alla genovese znaczy „po genueńsku” - i to właśnie Genua, stolica Ligurii, jest miejscem, z którego pesto bazyliowe pochodzi. Bazylia rośnie tam drobniejsza i łagodniejsza niż gdziekolwiek indziej, bez anyżowej nuty, którą czujesz w bazyliach z południa. Klasyczny skład Pesto alla genovese to bazylia, oliwa, parmezan, pecorino, orzeszki piniowe i czosnek. Sześć składników, proste?

Pesto bazyliowe w tej kategorii znajdziesz w kilku odsłonach - klasyczne genovese, wersja kremowa, wariant z serem z mleka bawolego i opcja bez czosnku. Każda opiera się na tej samej logice: bazylia gra pierwsze skrzypce, reszta ją wspiera. To dobry punkt startowy, jeśli dopiero zaczynasz.

Pesto z rukoli, bazylii i cytryny - zielone pesto, które orzeźwia

Zielone pesto to nie tylko genovese. Pesto z rukoli to ta sama rodzina smaków, ale z wyraźniejszym, lekko gorzkim charakterem - świetne do makaronu z owocami morza, do sałatek, do kanapek z mozzarellą. Rukola wchodzi tam, gdzie bazylia jest za łagodna.

Wersja z cytryną to pesto zielone w odświeżającym wydaniu - lekkie, z wyraźnym cytrusowym akcentem. Do makaronu z krewetkami, do dressingu, do drobiu przed pieczeniem. Zielone pesto w tej kategorii to nie jeden smak, a cały zakres - od spokojnej bazylii po bardziej wyraziste kompozycje.

Czerwone pesto - na bazie suszonych i świeżych pomidorów

Czerwone pesto to drugi biegun tej kategorii. Pesto rosso, czyli pesto z suszonych pomidorów, ma głębię i intensywność, której zielone wersje nie osiągną – słodycz, lekka kwasowość, oleista mięsistość. To ten smak, który zostaje na języku długo po skończeniu talerza.

Pesto pomidorowe w tej kategorii nie kończy się na jednej wersji. Jest wariant z czerwonych pomidorów - intensywny, wyrazisty. Jest z żółtych - łagodniejszy, prawie miodowy, zupełnie inny w charakterze i kolorze. Jest wreszcie połączenie suszonych pomidorów z pistacjami, gdzie umami spotyka orzechową kremowość. Każda z tych wersji działa inaczej - na pizzy po wypieku, na chlebie z ricottą, jako baza sosu do mięsa 🍅

Pikantny charakter Pesto alla calabrese

Pesto alla calabrese to zupełnie inna liga niż genovese i produkt mocno niedoceniany poza Włochami. W Kalabrii - regionie, który wydał na świat ndują, peperoncino i Bombę Calabrese - nic nie powstaje bez charakteru. Pesto calabrese bazuje na papryczce, pieczonej papryce i ricotcie, co daje połączenie, którego nie spodziewasz się po słowie "pesto": pikantne, kremowe i intensywne jednocześnie.

To nie jest ostrość dla samej ostrości. Ricotta łagodzi i zaokrągla, papryka daje słodycz i głębię, a papryczka wchodzi na końcu - ciepło, które czujesz, ale które nie dominuje. Do rigatoni albo paccheri, do pieczonych warzyw przed wstawieniem do piekarnika, zmieszane z mascarpone jako pasta do smarowania na chlebie. Po pesto calabrese sięgasz raz i zaczynasz szukać kolejnych zastosowań, bo pasuje w tylu miejscach, że zaczyna wypierać inne sosy z półki.

Kiedy chcesz wyjść poza schemat - pesto pistacjowe, szafranowe, truflowe

Tu zaczyna się nieoczywista część oferty. Pesto pistacjowe - kremowe, głębokie, z lekką słodyczą, której żaden inny orzech nie odda - do makaronu, do risotta, do mozzarelli. Jeden z tych smaków, po których ciężko wrócić do prostszych wersji.

Dalej jest pesto szafranowe - złociste, aromatyczne, z kwiatowym akcentem, który nadaje daniu zupełnie inny ton. Pesto truflowe z ricottą i pieprzem dla tych, którzy wiedzą, czego szukają. Karczochy z orzechami włoskimi - kompozycja spoza głównego nurtu, która zaskakuje przy makaronie i serach. I papryka z orzechami - słodko-orzechowa i bardzo elastyczna w kuchni. Włoskie pesto potrafi być bardzo daleko od bazyliowego oryginału - i właśnie to w tej kategorii najbardziej zaskakuje.

Jak używać pesto, żeby wydobyć z niego maksimum?

Jedna rzecz, którą warto zapamiętać: nigdy nie podgrzewaj pesto! Traci aromat i ciemnieje. Wymieszaj je z gorącym makaronem w misce, rozrzedź łyżką wody z gotowania i podaj od razu. 

Pesto włoskie to też coś więcej niż sos do makaronu. Jako baza do pizzy po wypieku, jako dip do pieczywa, jako dressing do sałatek, jako marynata do kurczaka - sprawdza się bez żadnych przeróbek. Otwierasz, dodajesz, jesz. To jest ta włoska prostota, o której wszyscy mówią, a którą tak rzadko udaje się osiągnąć bez dobrych składników.

Jaki makaron dobrze łączy się z pesto?

W Genui najbardziej ukochanym makaronem w połączeniu z pesto jest gnocchi (czyli urocze muszelki). Używają także lasagne. W innych miejscach linguine i spaghetti. Potraktuj to jednak jako podpowiedź, korzystaj z takich kształtów, które w danym momencie czujesz najbardziej 😉 Miłej zabawy!