Mąka włoska

Mąka włoska - siłą włoskich dań!

We Włoszech mąka to coś znacznie więcej niż składnik. To podstawa każdego posiłku, to źródło dumy, tradycji i smaku, który od pokoleń kształtuje włoską kuchnię. Bez niej nie byłoby prawdziwej i naszej ukochanej pizzy neapolitańskiej, świeżego makaronu czy chrupiącej i nabąblowanej focaccii. A gdyby tak zajrzeć do pierwszej z brzegu włoskiej kuchni to bankowo znajdziemy w niej różne typy mąk, o różnych siłach i właściwościach.

Włoska mąka to nie tylko produkt - to filozofia gotowania, w której liczy się autentyczność, rzemiosło i jakość. I jesteśmy przekonani, że to właśnie ta filozofia sprawiła, że kuchnia włoska jest w tej chwili znana i kochana na całym świecie. Znacie kogoś na naszej planecie kto nigdy w życiu nie jadł pizzy? Pizza była już nawet w kosmosie 😉 i to nie raz! Na przykład w 2017 roku włoski astronauta Paolo Nespoli poprosił, by na ISS wysłano składniki do samodzielnego zrobienia pizzy. Odlot co?  :D

Typowo o mące włoskiej

Typy mąk włoskich klasyfikują włoską mąkę wg zawartości popiołu. W dużym skrócie: typ mąki to informacja, ile części ziarna przetrwało przemiał i jak bardzo mąka została oczyszczona. Procedura ustalania typu jest dość długa, a popiół dlatego, że na którymś etapie, w laboratorium robi się taki test. Bierze się próbkę mąki i spala ją w piecu w 900-950 stopniach Celsjusza. Organiczne składniki mąki (skrobia, białka) spadają do zera, a to, co zostaje to tzw. popiół. Czyli ta najbardziej oczyszczona to będzie włoska mąka 00.

Fajnie fajnie, ale po co nam to w ogóle wiedzieć? 

Bo typ mąki powie Ci jak zachowa się ciasto:

• czy będzie lekkie, czy raczej cięższe,
• czy łatwo się wyrobi,
• czy wchłonie mało czy dużo wody,
• czy będzie elastyczne, czy będzie się rwało i pękało.

Dlatego włoska mąka 00 chłonie mniej wody i pizza wyjdzie delikatna, cienka, elastyczna.
Natomiast mąka włoska tipo 1 lub integrale chłonie duuużo wody, a ciasto będzie cięższe i bardziej rustykalne.

Bo typ mąki decyduje o smaku i kolorze:

focaccia z mąki włoskiej 00 będzie jasna i mięciutka, a z mąki tipo 1 będzie miała mocny charakter i aromat.

Bo typ wpływa na wartości odżywcze. Im wyższy typ, tym:

• więcej błonnika,
• więcej minerałów,
• lepsze trawienie,
• bardziej sycące wypieki.

Bo różne typy mąki są stworzone do konkretnych zastosowań. Czyli uwaga, nie ma lepszych i gorszych mąk, są różne mąki i wybierasz je po typie, w zależności od tego co chcesz osiągnąć 😉

• mąka włoska 00 - pizza neapolitańska, focaccia,
• mąka włoska 0 - pizza klasyczna, pieczywo, ciasta drożdżowe,
• mąka włoska tipo 1 - chleby,
• mąka włoska integrale - zdrowe wypieki, chleb pełnoziarnisty,
• mąka włoska semolina - świeży makaron, podsypka do ciasta na pizzę,
• mąka włoska Manitoba - ciasta długo rosnące, panettone, babki.

Ale ale to nie znaczy, że musisz się sztywno trzymać tych wskazówek. Bo nie tylko z mąki włoskiej  00 (czyli u nas np. Pizzerii od Caputo) zrobisz pizzę w stylu neapolitańskim 😉 Powyższa wiedza o typach mąki włoskiej ma jedynie pomóc stworzyć Ci lepszą pizzę, smaczniejszy, chleb, pyszniejszy makaron. Co to znaczy? Wiedzą to tylko Twoje kubki smakowe 😉

Królewna neapolitańska i jej rycerze

Tutaj się na chwilę zatrzymamy, bo w tym miejscu warto podkreślić, że pizza neapolitańska jest dla Włochów tak ważna, że postanowili strzec jej oryginalnego przepisu. Wiecie, żeby w tej całej popularności i w tych wszystkich interpretacjach i eksperymentach różnych pizzaiolo na całym świecie nie zniknęła tożsamość tego dania. Tak powstało AVPN (wł. Associazione Verace Pizza Napoletana). Dokładnie 3 lipca 1984 roku w Neapolu zebrało się 17 najwybitniejszych mistrzów pizzy tamtych czasów i spisali przepis na prawdziwą pizzę neapolitańską. My to bardzo szanujemy i skoro w przepisie jest, że pizza neapolitańska musi być zrobiona z mąki włoskiej 00 to jak coś zmieniamy, miksujemy i nie jest zgodne z tym przepisem to już nie powiemy, że zrobiliśmy pizzę neapolitańską tylko pizzę w stylu nepolitańskiej. Szanujemy, ale jednocześnie nadal jesteśmy otwarci na eksperymentowanie, bo to ekscytuje nas najbardziej.

W jak siła mąki włoskiej 😉

"W" to parametr określający plastyczność i elastyczność ciasta. Im wyższe W, tym mąka jest silniejsza, bardziej „glutenowa”, odporna na długie wyrastanie i większą hydratację. Siła mąki jest szczególnie ważna jeżeli bawimy się w fermentowanie ciasta.

Samolina - sekretny składnik doskonałego włoskiego makaronu

To włoska mąka do makaronu z pszenicy durum, o charakterystycznej złotej barwie i lekko orzechowym aromacie. To z niej powstają najlepsze włoskie makarony. Jeśli marzysz o domowej paście, która będzie sprężysta i o strukturze jak w rzymskiej trattorii, włoska mąka semolina będzie Twoim najlepszym ziomem.

Dlaczego warto kupować mąkę u nas?

Większość mąk w naszej ofercie pochodzi z młynu Caputo z Neapolu, założonego w 1924 roku, do dziś używają tradycyjnych żaren i bardzo powolnego mielenia pszenicy, aby ziarno się nie nagrzewało. Dzięki temu mąka zachowuje pełnię naturalnego smaku, wilgotność i właściwą strukturę glutenu — właśnie dlatego Caputo jest nazywane przez włoskich pizzaioli “Il Mulino di Napoli” i uchodzi za złoty standard w pizzeriach neapolitańskich na całym świecie.

Mąki Caputo są oficjalnie rekomendowane przez AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana).
AVPN dopuszcza użycie tylko wybranych mąk, które zapewniają odpowiednią elastyczność, rozciągliwość i fermentację ciasta — i Caputo od lat znajduje się w czołówce tych zatwierdzonych producentów.

Dlatego właśnie większość autentycznych pizzerii neapolitańskich, również poza Włochami, używa Caputo jako standardu jakości.

Bo sami korzystamy z tych mąk, więc są sprawdzone. Podobnie jak w przypadku makaronu, także tutaj kierujemy się zasadą autentyczności. Wszystkie mąki włoskie w naszej ofercie są produkowane we Włoszech i przeznaczone na tamtejszy rynek. Nie są to wersje innej jakości produkowane na eksport.  Nie robimy dużych zapasów. Sami cenimy sobie pracę z mąką świeżą, więc Wam innej oferować nie zamierzamy 😉